Wat is een tournedos?
Tournedos is het middenstuk van de ossenhaas. Het komt uit de lende op de rug van een rund. Het is dus geen standaard biefstuk, maar een extra mals stukje daarvan. Andere namen die aan tournedos worden gegeven zijn ook wel haasbiefstuk. De tournedos is het ultieme stukje rood vlees. Het is ontzettend mals en zeer mager. Over het algemeen is tournedos dan ook een relatief prijzig stukje rund. Uit een gemiddeld rund kan zo’n 3 tot 5 kilo tournedos gehaald worden.
Garingen van de tournedos
Tournedos kan je op verschillende manieren garen. De meest populaire garingen zijn medium rare of medium, maar om het vlees zo puur mogelijk te ervaren raden wij medium rare aan. Hierbij is de binnenkant nog mooi rood, maar de buitenkant dichtgeschroeid. Vanzelfsprekend zijn er ook nog andere garingen. Idealiter hou je een kerntemperatuur aan voor de perfecte garing, maar als je deze niet hebt moet je met tijd werken. De volgende kerntemperaturen of tijden kan je aanhouden voor de diverse garingen:
- Rood (rare): 45 – 48°C of 30 seconden per kant
- Medium-rare: 50 – 52°C of 2 à 2,5 minuten per kant
- Medium: 55 – 60°C of 3 à 3,5 minuten per kant
- Well done: 60 à 70°C of 4 à 5 minuten per kant
Tournedos bakken in de pan
Tournedos bakken is het lekkerst in de pan, waarbij je het vlees bakt in roomboter. Dit geeft de meest malse textuur. Het vlees wordt dan heerlijk zacht. In de regel eet je tournedos medium rare, maar medium kan ook nog. Wij gaan uit van een medium rare garing in onderstaand recept. Wil je een andere garing, verkort of verleng dan de tijd op basis van de garingen hierboven. Tournedos bakken in de pan doe je als volgt:
- Haal de tournedos een half uur voor het bakken uit de koeling om op kamertemperatuur te laten komen.
- Doe een flinke klont roomboter in de pan, zo’n 50 gram, en laat dit smelten op hoog vuur. Dit staat gelijk aan zo’n 3 à 4 eetlepels.
- Dep ondertussen de tournedos droog met keukenpapier en bestrooi beide kanten met wat peper.
- Als de boter mooi gesmolten is en licht bruin kleurt leg je de tournedos in de pan. Bak de tournedos rondom bruin in 1 minuut op hoog vuur.
- Zet het vuur lager als de tournedos rondom bruin is en bak per kant nog 2 à 2,5 minuut door.
- Haal de tournedos uit de pan en leg het stuk vlees in aluminiumfolie om zo’n 2 minuten te laten rusten.
- Haal het vlees uit het aluminiumfolie en bestrooi nog even met een beetje peper en zout naar smaak.
- Serveer de tournedos en geniet ervan!
Tournedous bakken in de oven
Een tournedos bakken in de oven is ook mogelijk. Hierbij werkt het proces eigenlijk net andersom in vergelijking met de pan. Normaliter gaart eerst de buitenkant en steeds meer naar de kern. In de oven is de garing gelijkmatiger. Om toch de juiste korst te krijgen gaar je de tournedos na in de pan. Je doet dit als volgt:
- Laat de tournedos een halfuur op kamertemperatuur komen.
- Verwarm de oven voor op 130°C.
- Bestrooi de tournedos rondom met zout en peper en leg deze op een ovenrek.
- Schuif het rek met de biefstuk in het midden van de voorverwarmde oven en plaats een bakplaat eronder om vocht op te vangen.
- Bak de tournedos zo’n 15 minuten en check regelmatig de kerntemperatuur.
- Verhit als de kerntemperatuur bijna bereikt is op hoog vuur een bakpan met wat olijfolie.
- Haal de tournedos uit de oven en leg in de pan. Voeg een beetje roomboter toe.
- Schroei de tournedos een minuut per kant dicht en haal deze uit de pan.
- Serveer direct.
