Wat is ossenhaas?
Ossenhaas is het meest malse stukje vlees van een rund. Het stuk zit aan de achterkant van het rund, aan de binnenkant van de ruggenwervels. Dit stuk zit net na de biefstuk. Het stukje is zo zacht en mals doordat de spier niet gebruikt wordt door het dier. Verder bevat het stuk bijna geen vet en zeer weinig bindweefsel. Het is dus één van de meest pure stukjes rund.
De ossenhaas bestaat uit een kop, middenstuk en punt. De kop staat ook wel bekend als de chateaubriand. Het middenstuk van ossenhaas kennen we als de tournedos en het puntje noemen de filet mignon. Hier worden ook ossenhaaspuntjes van gesneden.
Ossenhaas bereiden
Zoals gezegd kan je ossenhaas dus op meerdere manieren bereiden. Allereerst leggen we je uit hoe je de ossenhaas kan bakken. Vervolgens leggen we je ook stap voor stap uit hoe je dit ontzettend malse stukje rund moet klaarmaken op de bbq en in de oven. Zo kan je elke keer weer heerlijk variëren met dit prachtige vlees.
Ossenhaas bakken
De meest gebruikte manier van bereiden: de ossenhaas bakken. Belangrijk bij het bakken van ossenhaas is het goed in de gaten houden van de tijd. Zo voorkom je dat je de ossenhaas te ver doorbakt. Voor het bakken van een stukje ossenhaas heb je wat roomboter of bakboter (zoals Croma) nodig en wat peper en zout. Onze voorkeur gaat uit naar een goede klont roomboter, omdat dit het meest rijk van smaak is. Ossenhaas bakken doe je zo:
- Haal de ossenhaas een halfuur tot een uur voor het bakken uit de koelkast zodat het goed op kamertemperatuur kan komen.
- Als het vlees op kamertemperatuur is zet je een koekenpan met dikke bodem op hoog vuur en laat hier een goede klont roomboter in smelten.
- Dep ondertussen de ossenhaas goed droog met wat keukenpapier.
- Als de roomboter goed gesmolten is en mooi kleurt strooi je wat peper op de ossenhaas en leg deze in de pan.
- Bak de ossenhaas 30 seconden per kant (1 minuut in totaal) op hoog vuur om deze rondom mooi bruin te bakken.
- Zet het vuur lager en bak de ossenhaas 2 à 2,5 minuut per kant door, schep af en toe wat boter over de ossenhaas heen.
- Haal de ossenhaas met een tang uit de koekenpan en dek deze af met wat aluminiumfolie, laat zo 2 tot 3 minuten rusten.
- Haal de ossenhaas uit het aluminiumfolie, bestrooi met wat peper en zout en geniet van een heerlijke gebakken ossenhaas.
Ossenhaas op de bbq
Een stukje ossenhaas van de barbecue is verrukkelijk. Het zachte, malse vlees gecombineerd met de typische barbecue smaakt maakt het een perfecte manier van bereiden. Het mooiste is om hiervoor een mooi, groot stuk ossenhaas te nemen en dit in stukken op te snijden nadat het op de grill is geweest. Ideaal bij deze bereiding is een kernthermometer zodat je precies weet hoe het ervoor staat. Ossenhaas op de bbq bereiden doe je zo:
- Haal de ossenhaas minimaal een uur van tevoren om deze goed op kamertemperatuur te laten komen, het kan zijn dat langer nodig is afhankelijk van hoe groot het stuk is.
- Verhit ondertussen de barbecue totdat deze goed heet is. Een temperatuur tussen de 160 en 180 graden Celsius is perfect.
- Bestrooi de ossenhaas met zout en peper vlak voordat deze de barbecue opgaat.
- Schroei de ossenhaas rondom dicht boven de barbecue.
- Als de ossenhaas volledig is dichtgeschroeid leg je deze aan de zijkant van de barbecue, zodat deze indirect kan garen. Steek een kernthermometer in het dikste stuk en laat garen.
- Afhankelijk van hoe gaar je de ossenhaas wil hebben haal je deze van de barbecue bij een temperatuur van 50 °C voor rare, 53 °C voor medium rare of 57 °C voor medium.
- Leg het stuk ossenhaas in een stuk aluminiumfolie en dek dit goed af. Laat het stuk op deze manier 15 minuten rusten voordat je deze aansnijdt. Geniet van een heerlijk stuk ossenhaas van de bbq.
Ossenhaas uit de oven
De oven is ook een ideale manier om ossenhaas te bereiden. Je kan ervoor kiezen om de ossenhaas te marineren of met verschillende smaakmakers te bakken, maar je kan deze ook heerlijk puur klaarmaken. Wederom adviseren om in één keer een mooi stuk te garen en deze vervolgens aan te snijden. Ossenhaas uit de oven maak je als volgt:
- Bind of laat het stuk ossenhaas mooi opbinden zodat het overal gelijk gaart.
- Laat het stuk ossenhaas ruim voor het klaarmaken op kamertemperatuur komen, een uur is vaak een minimale vereiste.
- Verwarm een koekenpan met dikke bodem en laat hier een goede klont roomboter in smelten, verwarm ondertussen ook de oven vast voor op 160 °C en vet een ovenschaal in met roomboter.
- Dep het vlees droog met wat keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Als de boter gesmolten is en mooi bruin kleurt leg je het vlees in de pan. Bak kort aan op hoog vuur totdat er een mooie, bruine korst ontstaat.
- Haal de ossenhaas uit de pan en leg deze in de ovenschaal. Steek een kernthermometer in het dikste stuk en zet de ossenhaas in de voorverwarmde oven op 160 °C.
- Gemiddeld heb je per kilo zo’n 40 minuten nodig, maar de kernthermometer is nauwkeuriger. Haal de ossenhaas uit de oven bij één van de volgende kerntemperaturen: 50 °C voor rare, 53 °C voor medium rare of 57 °C voor medium.
- Haal de ossenhaas uit de oven en dek af met aluminiumfolie. Laat dit zo’n 10 minuten rusten en je kan de ossenhaas in prachtige plakken snijden en serveren!
