Wat is een maillardreactie?
Het effect van een maillardreactie kennen de meeste mensen wel, maar wat is een maillardreactie precies? Dat gaan wij je uitleggen. Hoewel de meeste mensen denken dat een maillardreactie enkel voorkomt bij het bakken of braden van bijvoorbeeld vlees is dit niet per se het geval. Het komt namelijk bij nog veel meer middelen voor en niet per se door verwarming. Wel is dit de oorzaak dat een gebakken biefstukje zo heerlijk smaakt. Wij leggen je precies uit wat deze reactie is, wat erbij gebeurt en wat het effect ervan is!
Wat gebeurt er bij een maillardreactie?
Bij een maillardreactie zal een voedingsmiddel bruin gaan kleuren onder invloed van warmte. Daarbij kan ook de smaak en textuur van het product veranderen. Veel mensen denken vooral dat de reactie samenhangt met vlees, maar dit is niet juist. De reactie vindt ook plaats bij bijvoorbeeld het maken van brood (het korstje dat ontstaat is een maillardreactie). Andere voorbeelden waarbij deze reactie plaatsvindt zijn:
- Het branden van koffiebonen
- Het brouwen van bier
- Het maken van chocolade
- Het frituren van nagenoeg alles
Dat de maillardreactie bij zoveel producten voorkomt is niet gek. In nagenoeg elk producten komen namelijk de stoffen voor die deze reactie veroorzaken, suikers en aminozuren. Dit is dan ook de reden dat bij de meeste vormen van bakken, grillen, frituren, braden en roosteren er een bruin en krokant korstje vormt.
Wanneer zal een maillardreactie plaatsvinden?
Een maillardreactie vindt plaats op het moment dat suikers en aminozuren op elkaar reageren. Aminozuren zitten bijvoorbeeld in eiwitten. Qua suikers gaat het om reducerende suikers. Tussen de twee ontstaat een reeks aan complexe chemische reacties die tot resultaat hebben dat een voedingsmiddel bruin kleurt. Door de bruinkleuring wordt deze reactie met een moeilijke term ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd. Over het algemeen is dit echter bekend onder de naam maillardreactie.
Hoewel veel mensen denken dat een maillardreactie enkel bij warmte plaatsvindt hoeft dit niet zo te zijn. Wel is zo dat de reactie eerder en sneller plaatsvindt bij verhitting. Het kan echter ook zo zijn dat bij een normale omgevingstemperatuur deze reactie plaatsvindt. Dit gebeurt dan met name onder invloed van zelfbruinende stoffen op de huid.
Des te lager de temperatuur, des te trager de reactie
Zoals gezegd zal een maillardreactie eerder en sneller plaatsvinden als de temperatuur hoger is. Andersom is het dus ook zo dat hoe lager de temperatuur waarop iets wordt klaargemaakt, des te langzamer zal de reactie plaatsvinden.
Dat de reactie dus op hogere temperaturen plaatsvindt is dan ook de reden dat veel mensen een biefstukje of haasbiefstukje vaak eerst op hoog vuur aanbakken. Een ander voorbeeld is het eerst dichtschroeien / bakken van rosbief voordat deze de oven ingaat. Zo schroeit de buitenkant goed dicht en blijft de smaak op en top behouden. Dit komt dus door de maillardreactie die sneller en sterker plaatsvindt. Ook zorgt dit voor de typische smaak.
Wie heeft de maillardreactie ontdekt?
De maillardreactie is ontdekt door de Franse arts en tevens chemicus Louis Camille Maillard. De reactie is dus naar deze arts vernoemd. Zoals zijn beroep al doet vermoeden ontdekte hij de reactie niet tijdens het koken. Hij deed zijn ontdekking in 1912 tijdens onderzoek naar de nieren. Hierbij onderzocht hij wat het effect van suiker en aminozuren op de nieren was. Tijdens dit onderzoek kwam hij erachter dat beide tevens een effect hebben op tal van voedingsmiddelen.
Na deze ontdekking is Louis Camille Maillard zich steeds meer gaan richten op het onderzoeken van diverse effecten op voedingsmiddelen. Zijn focus is dus behoorlijk verschoven na deze ontdekking. Van meer medisch gerichte wetenschap naar levensmiddelen.
