Verdampt alcohol volledig bij het koken?

Het gebruik van alcohol als krachtige smaakmaker tijdens het koken is een eeuwenoud gebruik. Mosselen in bier, stoofvlees in rode wijn, tiramisu of kaasfondue met witte wijn, het zijn maar een paar voorbeelden waarbij alcohol een rol speelt.

De belangrijkste vraag van deze blog is echter: verdampt alcohol volledig bij het koken of blijft er na verhitting en bereiding nog alcohol in het gerecht over? Het Voedingscentrum Nederland zegt over alcohol verdampen tijdens het koken dat alcohol snel verdampt, maar dat er altijd restalcohol zal achterblijven. Dit gegeven is belangrijk als je gaat koken met alcohol en verwacht dat alle alcohol is verdampt. Wij leggen je alles uit over het verdampen van alcohol tijdens het koken!

Alcohol koken en verdampen

Net zoals bij een pan kokend water zal alcohol niet binnen een paar seconden verdampen. Zolang er sprake is van (gedeeltelijk) vloeibaar voedsel is er ook sprake van restalcohol. Alcohol verdampt bij 70 graden Celsius, een stuk sneller dan water met een kookpunt van 100 graden Celsius. Het verdampt sneller, maar niet zo snel dat het als eerste verdwijnt. De hoeveelheid verdampt alcohol bij koken verschilt per bereidingswijze.

Bij een stoofschotel verdampt 40% van de alcohol na een kooktijd van 15 minuten. Na een kooktijd van twee uur is 90% van de alcohol verdwenen. Bij een gerecht dat wordt bewaard in de koelkast neemt het percentage met 10 tot 20% af. Ook bij een niet-afgedekt gerecht zal alcohol verdampen, omdat het vocht in het gerecht langzaam maar zeker zal verdampen. Vergelijk dit met het drogen van de was.

Flamberen

Verdampt alcohol tijdens koken als een gerecht wordt geflambeerd? Tijdens het flamberen wordt een alcoholhoudende drank over een gerecht geschonken en in de brand gestoken. Niet alle alcoholhoudende dranken zijn hiervoor geschikt, omdat de drank een minimaal alcoholpercentage van 30% moet bevatten om te kunnen branden. Dranken met 40% alcohol geven het beste resultaat. Met bier of wijn is flamberen niet mogelijk.

Voor het flamberen zal de drank in een steelpan worden verwarmd en kunnen eventuele extra ingrediënten worden toegevoegd. Door de steelpan te kantelen vatten de alcoholdampen vlam en kan de vloeistof voorzichtig over het gerecht worden geschonken. Als een percentage alcohol is verdampt dooft het vuur vanzelf. Na het flamberen bevat de vloeistof vaak nog 75% van de alcohol en is slechts 25% verdampt.

Belangrijk bij flamberen is dat je dit nooit doet onder een werkende afzuigkap. Dit zorgt namelijk voor een enorm brandgevaar en dit wil je vanzelfsprekend ten alle tijden voorkomen.

Verdampt alcohol bij het koken voor iedereen voldoende

Alcohol tijdens het koken zal uiteindelijk niet helemaal verdampen, er blijft altijd een percentage restalcohol achter. Hou hier dus rekening mee als aanwezigen geen alcohol willen of mogen nuttigen. Denk hierbij aan kinderen, zwangere vrouwen of gasten die nog moeten rijden. Het alcohol zou er net voor kunnen zorgen dat ze boven de toegestane promillage de weg opgaan. Zeker op het moment dat er nog één of twee drankjes naast worden genuttigd.

Vooral tijdens flamberen blijft er wel 75 procent alcohol achter, tegen slechts 10 procent bij een stoofschotel die een middag staat te pruttelen. De enige manier om zeker te weten dat al het alcohol is verdampt is door ook al het water te verdampen, maar dat is niet altijd mogelijk. Een saus of kaasfondue zal niet lukken, dus hou hier rekening mee of kies voor een alcoholvrije variant.